MacTex 2021 が出てました

　MacTex 2021 がリリースされていました。Downloading MacTeX 2021 からダウンロードできます。Arm, Intel 両対応だそうです。
　パスに /usr/local/texlive/2021/bin/universal-darwin/ を追加し、更新と、A4サイズ指定。

% sudo tlmgr update --self --all
% sudo tlmgr paper a4

　日本語フォントはデフォルトで

% kanji-config-updmap-sys --ja status
CURRENT family for ja: haranoaji (variant: -04)
Standby family : haranoaji
Standby family : ipa
Standby family : ipaex

となっていましたので、特に変更を加えておりません。日本語フォントの設定に関しては、kanji-config-updmap—日本語フォント設定ツール が参考になります。